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Thema der diesjährigen gemeinsamen nordischen Briefmarkenausgabe ist die nordische Küche.
Ausgabedatum: 26.04.2016
Artikelnr.: FFL000831
Wert: 14,00
Norden 2016: Färöische Spezialitäten
Thema der diesjährigen gemeinsamen nordischen Briefmarkenausgabe ist die nordische Küche. Der färöische Beitrag zeigt traditionelle färöische Produkte, die in einem sogenannten „hjallur“ aufbewahrt werden.
Ein „hjallur“ ist die färöische Variante der Speisekammer mit Lattenwänden, die ganzjährig
für eine gute Durchlüftung sorgen. Der luftdurchlässige Holzschuppen dient als
Kühlraum und gleichzeitig zur Konservierung von Lebensmitteln.
Die Lage der Färöer mitten im Nordatlantik hatte schon immer eine entscheidende
Bedeutung für die Lebensmittelkonservierung und damit für die färöische Küche.
Die grasbewachsene, baumlose Landschaft konnte im Laufe der Jahrhunderte nicht
zu einer besonders fortschrittlichen Landwirtschaft beitragen, und der
Getreideanbau war schwierig. Es heißt sogar, es habe durchschnittlich alle drei
Jahre eine Missernte gegeben. Von einem gewissen Getreideimport war man daher
immer abhängig, und in der letzten Hälfte des zwanzigsten Jahrhunderts gab man
den Anbau von Getreide schließlich ganz auf. Stattdessen entwickelte sich die
Kartoffel nach ihrer Einführung Anfang des 19. Jahrhunderts zu einer wichtigen
Feldfrucht. Zusammen mit gelegentlich angebauten Steckrüben und
importiertem Getreide wurde sie zur
Grundkomponente der färöischen Küche.
Auf der linken Seite der Briefmarke sind vier Hasen zu sehen, die zum Reifen
aufgehängt wurden. Der Hase ist das einzige Landsäugetier, das Färinger
bejagen. Er wurde Mitte des 19. Jahrhunderts zu eben diesem Zweck eingeführt
und ist jetzt auf den meisten Inseln zu finden. Der Reproduktionszyklus des
Hasen prädestiniert ihn als Jagdobjekt, denn er vermehrt sich dreimal jährlich.
Jedes Jahr werden schätzungsweise ca. 7.000 Hasen erlegt.
Neben den Hasen sind vier sogenannte „grindalykkjur“ zu sehen, Fleisch vom
Grindwal, das an der Luft trocknen soll. Der Grindwal hat auf den Färöern seit
jeher eine sehr wichtige Rolle als Fleischlieferant gespielt. Außer in frischem
Zustand gekocht mit Speck gegessen zu werden, wird Grindwalfleisch auch
gepökelt und getrocknet. In abgehangenem Zustand (halbtrocken und leicht
fermentiert) kann es ebenfalls gekocht werden, was besonders für Fleisch
minderer Qualität, Rippen, Schulterstücke usw. gilt. Die luftgetrockneten
„lykkjur“ auf dem Bild werden zusammen mit Walspeck gegessen, der entweder
trocken oder in Salzlake gepökelt wird und als Delikatesse gilt.
Daneben hängen zwei „greipur“ mit Fischen zum Trocknen. Fische werden jeweils
paarweise zu einem sogenannten „greipa“ zusammengebunden und zum Trocknen
aufgehängt. In der ersten Zeit erfolgt eine gewisse Reifung und Fermentierung
des Fischs, was ihm einen kräftigen Geschmack verleiht. In diesem ersten
Stadium nennt man das Produkt „ræstur fiskur“, fermentierten Fisch, der gekocht
serviert wird. Dazu gibt es entweder trocken oder nass gepökelten Walspeck,
„sperðil“, eine Art Fettwurst aus Schafstalg im Darm, oder „garnatálg“.
„Garnatálg“ besteht aus gereinigten Schafsdärmen, die man fermentieren lässt.
Nach einiger Zeit werden die Därme gemahlen und mit frischem Schafstalg
vermischt. Das Ergebnis ist ein sehr kräftig schmeckender Talg, der geschmolzen
über den gereiften Fisch und die Kartoffeln gegossen wird.
Wenn man den fermentierten Fisch noch länger hängen lässt, wird er zu Stockfisch.
Dieser Trockenfisch ist sehr hart und muss vor dem Essen weichgeklopft werden.
Als Beilage zum Stockfisch serviert man trocken oder nass gepökelten Walspeck
oder Butter sowie Kartoffeln.
Einer der Grundsätze der traditionellen färöischen Küche ist die restlose
Verwertung. Deshalb hängen auch „mørur“ in unseren „hjallur“. „Mørur” sind die
Eingeweide und Organe eines geschlachteten Schafs, die im Herbst Teil der
traditionellen Kost sind. Von den zahllosen Gerichten, die aus diesen Zutaten
zubereitet werden können, sollen hier nur zwei genannt werden. „Tálgalivur“ ist
mit Schafstalg und meist auch mit Zwiebeln und Pfeffer gefüllte Schafsleber.
„Blóðmørur“ ist eine Art Blutwurst aus Blut, Mehl, Talg und manchmal auch
Rosinen, die in gereinigte Schafsmägen gefüllt wird. Der Talg und die
Schafsmägen sind in der Schüssel in der Mitte des Bildes zu sehen.
Ein weiteres Beispiel dafür, dass alles restlos verwertet werden kann, sind die
Kabeljauköpfe direkt über der Schüssel. Wenn sie groß genug sind, sind Fischköpfe
eine hervorragende Speise. Aus ihnen lassen sich „kjálkar“, Fischbäckchen,
herausschneiden, die frisch oder gepökelt gebraten oder gekocht werden, sowie
„lippur“, ein Teilstück, das aus der Zunge und dem fetten Fleisch unter dem
Kinn besteht.
Neben den „mørur“ hängen zwei Trottellummen. Seevögel sind traditionell
ebenfalls immer ein Teil der färöischen Küche gewesen. Am häufigsten werden
Trottellummen, Alke, Papageitaucher und Eissturmvögel gegessen, auf der Insel
Mykines ist auch der Basstölpel ein geschätzter Speisevogel. Das Angebot an
Vögeln ist jedoch begrenzt und schwankt im Laufe der Zeit. Für die Vogeljagd
gibt es zudem sehr strenge Naturschutzauflagen.
Wenn die Schafe im Herbst geschlachtet werden, werden so gut wie alle Tiere zum
Reifen und Trocknen aufgehängt. In der ersten Zeit erfolgt eine gewisse
Fermentierung wie beim Fisch, doch die Trocknung erfolgt in drei Stadien. Nach
Weihnachten erreicht das Fleisch ein Stadium, in dem man es „ræst“ nennt, also
fermentiert und halbtrocken. „Ræst“ Fleisch hat einen typischen strengen
Geschmack (und Geruch). Es ist eine hochgeschätzte Delikatesse, die gebraten
oder gekocht serviert wird, aber auch eine hervorragende Suppe ergibt.
Nachdem das Fleisch zwei weitere Monate abgehangen hat, ist es trocken und kann
ohne weitere Zubereitung verzehrt werden. Getrocknetes Schaffleisch wird als
Aufschnitt zu Schwarzbrot oder zum traditionellen ungesäuerten Brot „drýlur“
gegessen.
Das meiste Trockenfleisch wird in diesem Zustand gegessen. Lässt man es jedoch
ein ganzes Jahr lang trocknen, wird es zu „skerpikjøt“. „Skerpikjøt“ ist
trockener und härter als das übliche
Dörrfleisch.
Die drei Stadien von luftgetrocknetem Schaffleisch, „ræst kjøt“, „turt kjøt“
und „skerpikjøt“, gelten bei den meisten als die vorzüglichste Delikatesse der
traditionellen färöischen Küche.
In den letzten Jahren hat sich bei den traditionellen Beilagen und der
Zubereitung färöischer Spezialitäten einiges getan. Sterneköche haben mit den
Speisen experimentiert, sie auf andere Art und Weise und mit ungewöhnlichen
Zutaten zusammengestellt. Dies hat zu einer großen Auswahl ganz neuer
Geschmackserlebnisse geführt, die auch Nichtfäringer ansprechen. Vor allem das
Gourmetrestaurant „Koks“ in Tórshavn ist bekannt für seine gelungene Fusionsküche
und Kochkunst mit fermentierten Zutaten.
Es muss noch hinzugefügt werden, dass die fermentierten und getrockneten
Nahrungsmittel sich nur aufgrund der hohen Luftfeuchtigkeit und des hohen
Salzgehalts in der färöischen Luft herstellen lassen, die ein Verrotten der
Produkte verhindern. In den letzten Jahren wurden u. a. Experimente zur
Lufttrocknung von dänischem Schweineschinken und Käse durchgeführt, die sich
als ziemlich vielversprechend erwiesen haben.
Anker Eli Petersen